Élaboration - La Vinification
Vendange et pressurage
Les vendanges se font manuellement.
Deux cépages sont utilisés pour l'élaboration de notre Champagne :
- Chardonnay
- Pinot noir
Les raisins sont ensuite immédiatement pressurés (on veille à bien séparer tous les cépages). Le jus (appelé moût) s'écoule dans des cuves spéciales : des "belons". On laisse ensuite le jus décanter pendant 12 à 24h ; c'est le débourbage. Puis on soutire le moût par pompage: les bourbes restent donc au fond des belons et elles seront envoyées en distillerie par la suite. Le moût est désormais stocké dans des cuves en inox.
Les fermentations
Fermentation alcoolique : c'est la première fermentation. Elle dure environ 3 semaines. Cette fermentation est généralement provoquée par ajout de levures et de sucre (chaptalisation) au jus de raisin. Les levures agissent sur le sucre et le transforme en alcool. Cette réaction s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique.
Lorsque cette fermentation est terminée, du dépôt s'est formé au fond des cuves. On procède donc à un soutirage pour l'éliminer. A ce stade on a donc obtenu du vin clair.
Fermentation Malo lactique : c'est une fermentation qui permet de transformer l'acide malique en acide lactique. Cette fermentation n'est pas obligatoire mais fortement pratiquée. Elle peut être spontanée ou provoquée et elle permet d'éliminer l'aspect acide du vin.
Passage au froid : Cette méthode consiste à passer le vin à -4°C pendant 12h et ensuite de le filtrer. Le but est de clarifier le vin et d'éliminer les particules qui subsistent.
L'assemblage
L'assemblage consiste à marier des vins clairs issus de terroirs, d'années et de cépages différents. Ceci permet de garder un "goût maison" au fil des années.
Il y a plusieurs exceptions :
- Pour un millésime : on n'utilise que les vins d'une seule année.
- Pour un Champagne mono cépage : seul un cépage est utilisé.
Exemple : blanc de blancs (chardonnay) ou blanc de noirs (pinot noir et/ou pinot meunier)
Élaboration - Le secret des bulles
Le tirage
D'un point de vue légal, le tirage peut se faire dès janvier. On appelle tirage l'opération qui consiste à mettre le vin en bouteilles. Cependant, auparavant on prépare une liqueur de tirage. Elle est composée de vin clair issu des cuves, de levures et de sucre. On rajoute donc une dose de liqueur de tirage à chaque bouteille. Ces dernières sont fermées avec une "capsule couronne".
Mise sur lattes (ou 2ème fermentation)
Les bouteilles sont descendues en cave (10-12°C), puis couchées à l'horizontale sur des lattes en bois. Une seconde fermentation se produit par l'action des levures sur le sucre. Du gaz carbonique se dégage donc et reste enfermé dans la bouteille; d'où la prise de mousse.
Les bouteilles resteront ainsi 15 mois pour les vins non millésimés et 3 ans pour les millésimés.
Le remuage
Une fois la fermentation terminée un dépôt formé par les levures mortes se dépose dans les bouteilles.
Afin d'éliminer ce dépôt, on doit d'abord le faire glisser dans le goulot de la bouteille. Cette phase s'appelle le remuage.
Deux méthodes existent:
- La méthode "traditionnelle" : les bouteilles sont mises sur pupitres et remuées à la main par des "remueurs". Ceux-ci font pivoter chaque jour de 1/8ème de tour la bouteille tout en l'inclinant légèrement à la verticale. Ceci dure 4 à 6 semaines.
- La méthode "moderne" : les bouteilles sont mises en palettes et une machine appelée "Gyropalette" effectue la même opération sur les palettes.
Le dégorgement
Une fois la phase de vieillissement achevée et le remuage terminé, arrive une étape essentielle : celle du dégorgement. A ce moment précis, tout le dépôt est dans le goulot de la bouteille et cette dernière est "sur pointe".
Le procédé consiste à plonger l'extrémité du goulot dans un bain de saumure à -20°C. Un glaçon (appelé "bouchon de glace") se forme emprisonnant le dépôt.
Ensuite la bouteille est dégorgée : la capsule est enlevée et le glaçon expulsé par la pression qui règne dans la bouteille. 4 à 8 cl de vin sont éliminés. Une "liqueur de dosage" ( = vin vieux ou moût concentré + sucre) est ajoutée pour compléter ce qui a été perdu en respectant une certaine quantité de sucre selon la qualité recherchée : brut, extra-dry, sec, demi-sec, doux.
La bouteille est ensuite bouchée et muselée. Elle devra reposer en cave au moins 1 mois afin que la liqueur et le vin se mélangent.
Habillage
Afin d'être vendue, la bouteille sera "habillée". On lui apposera donc une étiquette, une collerette, une capsule d'étain et éventuellement une contre-étiquette.